Segunda entrega de nuestra nueva sección de entrevistas a maestros cerveceros. Esta vez es el turno Gaston Lehner de la cervecería Gulmen de la ciudad de Viedman, Río Negro.
1) Como empezaron con el emprendimiento?
Comenzamos a hacer nuestras propias cervezas. Habíamos tomado algunas cervezas que en Viedma no era posible conseguir y decidimos ver si podíamos hacer esos estilos en casa.
Buscamos información y compramos los bártulos imprescindibles. Compramos como insumos, los que nos recomendaron como “los mejores”.
Desde el inicio nuestras cervezas eran muy aceptadas y requeridas por amigos.
En Viedma, la ciudad en la que vivimos y está la microcervecería GÜLMEN, no existía mas cerveza que las industriales elaboradas en Argentina. Y nos pareció muy piola ofrecer un producto novedoso y de buena calidad.
Entonces decidimos ofrecerla en el mercado local. Con las cervezas disponibles en Viedma el primer desafío fue generar un mercado que reconociera las virtudes de GÜLMEN. Sin creérnosla, consideramos que ese fue nuestro aporte a la incipiente cultura cervecera que se está desarrollando en el país.
2) Por qué el nombre de la marca?
Gülmen es un término de la lengua mapuche, que significa “cacique, jefe de paz, noble”.
Como jefe de una región y de un grupo de tribus, el Gülmen también era el encargado de negociar el intercambio de mercancías con el hombre blanco. Se ocupaba luego de distribuir entre las tribus de la región los productos obtenidos en el trueque, y entre ellos las bebidas alcohólicas eran uno de los más valiosos. De allí surge la idea de llamar Gülmen a nuestra cervecería.
Mapuche significa literalmente "Gente de la Tierra" en mapudungun. Así se denomina a sí mismo el pueblo y las comunidades aborígenes que habitaban originalmente la zona centro-sur de Chile y Argentina. Se los conoce también como araucanos. Los mapuches son originarios de lo que hoy es el país de Chile, pero mediante un largo proceso de migración a través de los pasos de la Cordillera de Los Andes y la transmisión cultural del mapudungun, “araucanizaron” la Patagonia argentina fundiendo su cultura con la de los indígenas locales.
Sólo en la Argentina se estima que existen actualmente alrededor de 300.000 mapuches que se encuentran radicados principalmente en las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego. Son numerosos las localidades y accidentes geográficos de la región que llevan su nombre en la lengua mapuche. El nombre Gülmen es también una forma de identificarnos con la cultura de nuestra región.
3) Que tipo de equipamiento utilizan?
Somos realmente un emprendimiento artesanal. Nuestra elaboración es mano de obra intensiva. Detrás de cada una de nuestras cervezas hay mucho trabajo, compromiso y dedicación.
Tenemos un par de ollas de acero inoxidable de 300 litros, bombas de acero, enfriadores contracorriente de elaboración propia y varios fermentadores cilindroconicos de 450 litros en los que fermentamos y maduramos nuestras seis variedades.
Cerca del 90% de la Cerveza GÜLMEN se comercializa en botellas (de 355 y 660 cc). El resto lo envasamos en barriles para chopperas.
4) Cual es el volumen de producción?
Nuestro promedio mensual de producción real esta cerca de los 3000 litros. Como muchas cervecerías artesanales, con más fermentadores y mano de obra, podríamos ampliarlo.
5) Que estilos fabrican? Cual es tu preferido?
Dorada Patagónica: rubia de sabor delicado, poco amarga, con notas de trigo y malta de cebada apenas tostada. Esta cerveza de espuma clara y suave, es producida con flores de lúpulo cultivadas en El Bolsón y lúpulo checo tipo Säaz para su terminación de sabor.
Negra Porter: negra de gran cuerpo, espuma consistente y 6,5% de graduación alcohólica. El sabor de la cebada muy tostada y las maltas caramelizadas se funde con el gusto amargo y perfumado del lúpulo británico Kent Goldyngs.
Roja Pale Ale: cerveza de intenso sabor a maltas caramelo. Estas aportan un toque dulce que recuerda a pasas de uva y frutos rojos. Su color es rojizo y su sabor acaramelado se combina con la personalidad frutada del lúpulo Fuggles.
Cerveza de Trigo: muy difundida en el mundo, es una rubia diferente por el sabor especial que aporta la malta de trigo. Es poco lupulada y poco amarga para resaltar su sabor a trigo y a una levadura aromatizada con vainilla y clavo de olor.
Barley Wine: se la llama “vino de cebada” por su color rojo oscuro, su gran cuerpo y su potente graduación alcohólica de 10%. Tiene un sabor maltoso, robusto y alicorado. Se la conoce como la cerveza de los reyes porque era preparada especialmente para festejar sus cumpleaños. Es un estilo que se puede añejar con una guarda mínima de un año.
Lager Ahumada: conocida como Raüchbier (“cerveza ahumada”), es un estilo tradicional que aún conservan las antiguas cervecerías de Bamberg, Alemania, donde la malta es secada en hornos a leña. Es una cerveza de fermentación alta, liviana de cuerpo, de un suave color ámbar y un sabor ahumado agradable.
De estas 6 variedades y siguiendo nuestro estilo de cervezas fuertes la preferida es la Gülmen Barley Wine, no obstante estamos contentísimos con nuestra Gülmen de Trigo.
6) Cual es tu cerveza preferida de todos los tiempos?
En general nos gustan las cervezas fuertes, cobrizas y maltosas.
La Gulden Draak, una cerveza belga oscura de 10,5º. Después que la tomamos, buscamos data y encontramos que en 1998 fue galardonada como la mejor cerveza del mundo por su sabor, por el Instituto Americano de Cata. Tan mal paladar se ve que no tuvimos. Ah y modestia aparte nos recuerda a nuestra Barley Wine, sobre todo a las botellas que nos reservamos y añejamos. Sabemos lo difícil que se hace tener botellas guardadas, pero les recomendamos a todos los amantes de la cerveza que se añejen unas GÜLMEN Barley Wine. Y en un par de años nos cuentan...
7) Podrías contarnos alguna anécdota desde que comenzaron con el emprendimiento?
La primera vez que elaboramos cerveza no sabíamos leer el densímetro. O mejor dicho la escalita de corrección en función a la temperatura que se está midiendo. Medíamos la densidad a 66º y nos daba 1036, mirábamos la tabla y le teníamos que sumar 0.0019.
No nos explicábamos: 1) porque estábamos en 1036,0019 y no en 1050 o 1055? 2) Qué sentido tenía la tablita de temperatura si había que sumar 0.0019? (una cifra tan insignificante) 3) que era lo que habíamos hecho mal si teníamos el manual en la mano y lo habíamos repasado antes de empezar y cien veces esa tarde para no dejar que se escape algún detalle.
Finalmente la solución: llamamos a Carlos Spina al celular. Quien desde una quinta nos dijo algo así como “no nene no tenés que sumar 0.0019 tenés que sumar 19”. Ahí nos volvió la alegría que se suele experimentar cuando algo se hace por primera vez. Siempre estaremos agradecidos por sus conocimientos y su predisposición.
8) Cuales son sus planes a futuro?
Queremos ser una cerveza que la gente identifique con Viedma y que la gente de Viedma se identifique con GÜLMEN. Algo de eso ya hemos logrado.
Nuestras expectativas son consolidar una clientela acorde a nuestra capacidad de producción actual.
Creemos que las microcervecerías que crecen y se destacan son las que venden su cerveza en su propio bar/restaurant. Esto les permite obtener un margen de utilidad muy amplio acompañado por la actividad gastronómica. Además, vendiendo casi toda la producción en su local y en choppera, ahorran un gran trabajo (envasar, etiquetar, empacar, distribuir, cobrar, etc etc).
Vemos que las que no tenemos esa característica son cervecerías de menos permanencia en el mercado. ¿Cuántas marcas aparecen y desaparecen sin que uno se entere siquiera?
Por eso lo que queremos es consolidarnos con el negocio que tenemos. Obviamente el crecimiento es bienvenido, pero sabemos que despacio crecemos bien.
9) Algo que quieras agregar?
Queremos agradecer a la Logia por el gran aporte a la cultura cervecera. La información que brinda, la difusión de las experiencias y catas que realizan. Todos los que estamos enganchados con la cerveza artesanal nos sorprendemos mas cuando encontramos una buena cerveza que cuando tomamos una con defectos, y tener data de alguien que ya asumió el riesgo es útil.
En GÜLMEN también queremos contribuir a que lo habitual sea encontrarse con una muy buena cerveza artesanal.
Por eso en el año 2002 empezamos a ofrecer nuestra cerveza en Viedma y cada día nos empeñamos en brindar algo mejor.
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Gülmen Cerveza Patagónica
Viedma, Río Negro
www.CervezaGulmen.com.ar
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Muchísimas gracias a todo Gülmen por participar y permitirnos conocerlos más!
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