martes, 16 de junio de 2009

Sixtofer Irish Red & Oatmeal Stout

Allá lejos y hace tiempo, Juan, por ese entonces un cervecero casero, se acercó a nosotros para ofrecernos probar las cervezas que hacía. Lo hacía como hobby y quería tener una opinión mas imparcial que las de sus amigos sobre sus birras. La experiencia, que quedó plasmada en esta nota, fue super positiva, tanto para él como para nosotros. Luego de ese primer "aproach", Juan ofreció traernos mas cervezas para que sigamos catando, y nosotros super-profesionales (para no quedar como borrachos en realidad jajajaja) quedamos en que cuando él se sientiera a gusto con sus recetas nos pondríamos de nuevo en contacto para ver la evolucion.

Estuvimos varias veces a punto de cumplir ese segundo envío, pero por alguna razon siempre se terminaba frustrando el intento. Pero fue hace poquito mas de un mes que recibí un mail de Juan con una noticia bomba!....su cerveza ya tenía nombre y se estaba comercializando!!!, por lo que no perdí tiempo y lo contacté....la cerveza había sido bautizada como Sixtofer y se habían elegido dos estilos para salir al mundo: una Irish Red y una Oatmeal Stout, ambas disponibles y en venta en Sumiko, Sushi Bar situado en Colombres 286, de la paqueta zona de Las Lomitas.

Arreglamos por mail encontrarnos con Juan en la casa de sushi, y en un mismo momento poder hacer la cata de sus cervezas, conocer el lugar que las vendía, y tener la nota exclusiva con el flamante brewmaster....peeeerooo.....nuevamente el destino quiso jugarnos una mala pasada y ese encuentro se fraguó y fue reprogramado directamente en su casa.

Juan hace cerveza desde mediados del 2004, con tiradas de.....6 a 8 litros jajajaja....su pasión quiso que su hobby se fuera agrandando (asi como su equipo!) y un día empezara a vender, primero a botella "pelada" (sin etiqueta) y cuando vió que se podia convertir en algo un poco mas serio se embarcó en la tarea de registrar la marca y crear un logotipo, que dicho sea de paso es diseño de él mismo.

"Es una cerveza en constante evolución" nos cuenta, "ya que siempre estoy ajustando cosas", cosa que se complica mucho al tener una cerveza ya en el mercado, por lo que trata de hacer es pulir pequeños detalles y optimizar procesos para tener una cerveza los mas uniforme posible entre cocción y cocción.

Juan toma el nuevo emprendimiento con pasos de plomo: elige tener pocas bocas de expendio para mantener (y mejorar) la calidad y poder balancear esto con su actual trabajo y su familia. En cuanto a la calidad es terminante: "No le estoy escatimando en nada a los costos (y solo los que intentamos hacerlo a conciencia sabemos del esfuerzo que significa sacar algo bueno..y q no siempre sale asi y todo)!".
Tambien enfrenta con realismo la situación: "Me considero mas que chico y se que hay gente que hace cerveza muchísimo mejor que la mía; entonces, hoy por hoy, elaboro poca cantidad, tratando de que salga lo mejor posible dentro de mis capacidades, conseguir constancia en la calidad y prefiero apuntar a pocos lugares." A colación de esto ultimo podemos decir que, partir de Mayo, Sixtofer ya se puede conseguir en Cervelar.

Y despues de toda esta, no tan breve, introducción vamos a las catas:

La primera que probe fue la Irish Red, de espuma esponjosa y amarronada, pero no mucha duración y un color cobrizo, ambar bien bien oscuro con destellos rojos/granate a trasluz. En nariz se sienten notas frutales, con tendencia a lo cítrico, pero tambien se siente un poco de anana, apenas caramelo y un fondo de levadura. También disociado un poco, se siente un leve olor a solvente.
La sensación en boca es levemente astringente y de un cuerpo medio-bajo. La gasificación es la justa (a mi gusto); el trago comienza dulce y decanta en un amargor correcto (esta bien lupulada), pero sentí disociado el alcohol. El final no es ni corto ni largo y apenas dulce; y se sigue sintiendo un poco el picor del alcohol.
Como crítica constructiva subiría un poco mas el dulzor para que quede una cerveza mas balanceada, y corregiría un poco el tema del alcohol.


Sixtofer Irish Red:


Exactamente 24hs depués vino la Oatmeal, de espuma amarronada bien densa y compacta, pero que no duró demasiado (aunque dejo medio dedo hasta el final). Con un olor liviano a cafe y un poco de levadura y algo de chocolate que quedaba solapado por un aroma como a manteca quemada. De color negro intenso, sin dejar pasar un apice de luz (ni siquiera a trasluz).
En boca se percibe un cuerpo medio y en comparación a la red, mucho mejor amalgamado el alcohol. El trago entra apenas dulce y el luego el paladar se llena de un buen amargor acompañado por un tostado leve y un dejo mantecoso, que termina en un final bastante astringente. El amargor vuelve largo en en el retrogusto. Sin dudas es una cerveza mucho mas lograda que la anterior:

Sixtofer Oatmeal Stout:

Nuestras felicitaciones a Juan y el deseo de que sus cervezas sigan mejorando, asi como su emprendimiento!


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Monje Negro
Logia Cervecera
Clark Kent Cervecero
monje.negro.logia@gmail.com

15 comentarios:

  1. La Irish Red se queda un poco atrás dentro del estilo, pero la Oatmeal sin duda es la mejor Oatmeal Stout en botella que se consigue actualmente en el mercado nacional y es increíble lo mucho que la favorece tomarla a temperatura ambiente de unos 14º a 15º.
    Saludos!!

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  2. Eduardo...No si las probastes en Cervelar o Sumiko. Obviamente sigo trabajando en buscar el mejor punto en ambos estilos, principalmente la Irish. Las nuevas partidas entregadas a Cervelar ya tienen variaciones con respecto a las que conoces y desde ya muy agradecido por tus comentarios!! Ayudan y motivan para seguir mejorando. Juan

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  3. Por lo general leo su blog aunque no lo comento. Sin embargo me gustaría comentar en este post dada la interacción que tuvimos con algunos miembros de la logia en su visita a Antares a comienzos de Junio 2009.
    Me gustaría preguntarle a Juan cómo es que realiza su fermentación. Esto es:
    - Qué levadura usas (marca(tipo)? Cómo preparas tu levadura? Son secas? Líquidas? Cómo preparas tu starter? Son levaduras nuevas siempre o recolectas de batches previos? Si recolectas, qué tratamiento le das? Por cuánto tiempo las mantienes antes de volver a inocular mosto?
    - En qué tipo de recipientes fermentas? De qué material?
    - Qué gravedad original?
    - Aireas el mosto antes de inocular? Cómo realizas esta operación?
    - A qué temperatura fermentas? Cómo controlas esta temperatura?

    Todas estas preguntas son en el sentido que la descripción que nos hace Monje Negro de la Irish, nos lleva a pensar que no tuvimos una buena fermentación. De entre todo lo descrito, resalta lo de “leve nota a solvente” y esto puede ser debido a la presencia excesiva de acetato de etilo, el cual es un éster al que los cerveceros le esquivamos casi siempre. De por sí es un defecto considerable en la mayoría de cervezas. Pero bien tratemos de solucionarlo. Y para solucionarlo tenemos que entender cómo se forma (aquí entra la parte que menos nos gusta de esta ciencia que resulta en arte, pero es muy necesaria y es la Bioquímica):
    Los ésteres se forman a partir del acetil-conzyma A (A-coA), que es resultante del metabolismo de fuentes de energía (como los azúcares del mosto) a través de vía del piruvato. Basta, no los voy a marear con esto. Este A-coA es “atacado” por la enzima acetil alcohol transferasa de la levadura que la hace interactuar con un alcohol (en este caso etanol). Entonces, la formación de estos ésteres es dependiente de la presencia en abundancia de estos tres componentes. Ocurre que el A-coA es también utilizado por la levadura en la síntesis de componentes celulares, lo más importante los lípidos que son necesarios para la formación de pared celular (reproducción de las levas!!).
    Entonces, qué hay que hacer? Hay que regular/controlar todo lo que haga que exista estos compuestos en exceso:
    - Altas GO resulta en mayor cantidad de alcohol y A-coA por haber más azúcares fermentables.
    - Una buena preparación del starter (oxigenado y limpio) así como una buena oxigenación del mosto, hará que las levas necesiten de este oxígeno y del A-coA para la formación de membrana celular, o sea, para que se reproduzcan bien. Al haber poco de este A-coA no tenemos mucho acetato de etilo (y el rango de detección en boca es muy alto!! Con lo que si lo detectamos es porque se formó muchísimo)
    - Altas temperaturas de fermentación hace que las levas fermenten muy rápidamente y que necesiten menos lípidos para la formación de pared celular.
    - Altas temperaturas de fermentación hacen que se formen más alcoholes superiores. Tenemos que controlar todas las temp de ppio a final.
    - A mayor GO hay que oxigenar más!!!!
    - Las levas tienen que ser vigorosas para poder reproducirse/formar pared celular bien.
    - Hay cepas que producen más o menos ésteres, elijamos bien.
    - Algunas levas salvajes tb pueden hacer el trabajito de generar acetato de etilo desde etanol. Limpieza es clave. Un recipiente de inox o de vidrio es más fácil de limpiar bien que uno de plástico.
    Airear/oxigenar bien el mosto, trabajar con una buena leva, temperaturas controladas, limpieza, tan simple como esto (y difícil a la vez, lo sé) son los abc de cualquier fermentación bien llevada. No sólo nos ayudará con este tema solvente sino con otros que hacen que nuestros mostos tan exquisitos resulten en cervezas que no nos satisfacen.
    Vamos por más!!
    Slds,
    Juan A. Guzmán Garrath

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  4. Muy bien juan, esta noche me paso por Cervelar para provar la nueva partida de la Irish Red.
    Un saludo grande!

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  5. Estimadisimo Juan....Muy amplio y constructivo tu aporte! En relacion a tus consultas e inquietudes,paso a detallarte/responderte y darte my opinion al respecto.
    -Las ultimas levas son SAF 04, anteriormente me movia entre Windsor o Nottingham. Queda respondido el tipo. Hasta no asegurarme un 100% en el proceso de arranque no quiero aventurarme en levaduras liquidas o recupero.
    -Sanitizo el agua mediante hervor, bajo a temperatura apta para la inoculacion (unos 22-24º), agrego las levas>dejo reposar unos 15/20',agito con suavidad y luego de otros 30' de reposo para luego adicionar al fermentador (en ese preciso instante debo llevar completado un 20% del trasvase).
    -Hasta el momento no oxigeno, estoy trabajando en un maximo de DO 1060 y si lo estoy considerando ya que proyecto una futura IPA a 1065/1070 (como dato, y con este starter, te comento que el airlock ya esta comenzando a trabajar a las 2 hs de finalizado el trasvase, es decir, estimo se esta dando un buen arranque).
    - El fermentador es cuadrado conico (si cuadrado), en inoxidable de 150 lts.
    - La limpieza es unos de mis desvelos y fundamentalmente en lo q se refiere a los elementos finales del circuito, es decir, enfriador, y fermantadores/maduradores.
    - La temperatura se controla con los limites que me impone una sala con aire, es decir estoy manejando alrededor de los 22º para fermentar, y unos 17º para madurar no pudiendo tecnicamente por el momento bajar mas. Estas temperaturas son relativamente constantes en esos rangos y una de mis prioridades es poder instalar un control independiente de temperatura que considero, es la carencia mas importante en el proceso tal cual esta ahora.
    - En cuanto a la cata actual, estimo que lamentablemente pudo haberse dado una contaminacion en particular pero en una cantidad minima de botellas de este batch, ya que si detecte ese problema en un par de porrones y no asi en el resto de la partida (Es mas, creo saber donde estuvo el problema y tiene relacion con el proceso de sanitizado de las botellas y ya lo tendria solucionado).
    Vuelvo a reiterar mi agradecimiento por tu preocupacion y obviamente espero puedas probar algunas de las versiones! (podes pasarme tus datos sin compromiso). Abrazo! Juan (Sixtofer)

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  6. Buena info Juan.

    Y por qué no aireas/oxigenas bien el starter y el mosto? algún tema en particular?

    El que una fermentación arranque bien y sea rápida, no implica que sea una "buena fermentación".

    Si en una cámara tienes 22°C, en tu fermentador calculale a groso modo un par de grados más. Luego la idea es madurar lo más frío posible. Si tienes una temp de 17°C, lo más seguro es que tus levas que aun están en la cerveza estén activas, estén consumiendo su glucógeno y tengamos una autólisis posterior al terminar sus reservas de energía, con todo lo que esto implica. Esto además de seguir formando algunos compuestos y no terminando de transformar otros ya formados que forman parte de los sabores y aromas propios de las cervezas.

    Si tienes una oportunidad para hacer pruebas aireando, seguramente verás cambios en tus fermentaciones y producto final. Mejor aun cuando puedas controlar mejor las temps y puedas enfriar más en el reposo.

    El viernes a la noche intentaré probar tus cervezas en Cervelar.

    Cualquier consulta a disposición.

    slds,
    Juan

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  7. La realidad es que tenia entendido que a estos niveles de DO no era necesario oxigenar pero siguiendo tu sugerencia, vere de probar y ver las diferencias. Lo que verdaderamente me interesa si o si, es poder avanzar en el tema del control de las temperaturas. Bueno, espero tus comentarios sobre la cerveza si llegas a probarlas y nuevamente gracias por tu excelente predisposicion! Juan

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  8. al contrario Juan, a esos niveles precisas oxigenar más!!!!! (y controlar más las temperaturas) De dónde sacaste la info que a esas DO no precisas oxigenar?
    No puedes decir que lo que te verdaderamente te importa sí o sí es controlar la temperatura. La levadura necesita oxígeno y es un casi no negociable, bah, yo diría que es un no negociable si uno quiere evitar muchísimos problemas. Controlar las temps es tb necesario, sí.

    Nuevamente, las levaduras necesitan del oxígeno y A-CoA para su reproducción y mantener el vigor durante toda la fermentación Juan.

    Intenta oxigenar (creo que es más barato que controlar las temps) y ya verás un cambio. Cuando controles tus temps verás otro cambio y a partir de ahí es un viaje de ida.

    Nos cuentas cómo te fue.

    slds,
    Juan

    P.S. Juan, por si te preguntas quién soy, soy Maestro Cervecero formado en Alemania y estoy a tu disposición para lo que precises.

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  9. Precisamente manana esta programada mi primer IPA y con aireacion del mosto!! Ya te enteraras del resultado y reitero mi agradecimiento y mas aun considerando tus conocimientos y la predisposicion para ayudarnos en esta cruzada!!
    Abrazo! Juan

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  10. Estimado Juan! te adelanto que de por si, ya note un fuerte trabajo de fermentacion por 3 dias consecutivos con respecto a un maximo de 2 que era lo habitual SIN AIREACION. Evidentemente se produjo un cambio en esta primer etapa. Te mantengo al tanto de la evolucion. Abrazo y gracias! Juan (Tendras una direccion de correo electornico?.

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  11. pasame la tuya por este medio y te escribo.
    slds,
    Juan

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  12. Juan, el correo es: cervezasixtofer@argentina.com
    Abrazo!

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  13. Probé la roja el día del amigo y casi me muero, horrible, intomable. MUy vinagrosa, y muy amarga.
    No la recomiendo.

    Juan

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  14. Probé en Cruzat la Oatmeal Stout (luego de bajarme 650 cc de Imperial Stout) y me ha gustado mucho... bien amarguita, con gusto a café :)

    saludos

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  15. la estoy tomando, y me parece mas que aceptable!

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